Ausbeinmesser. Auswahl, Bewertungen und Beschreibung

2024 Autor: Priscilla Miln | [email protected]. Zuletzt bearbeitet: 2024-02-17 20:39

Fleisch muss vor dem Kochen und Essen geschnitten werden. Ja, auch wenn in der Nähe der Knochen weniger Fruchtfleisch übrig bleibt. Fleisch schneiden ist harte Arbeit. Hier können Sie auf besondere Fähigkeiten und Erfahrungen nicht verzichten. Spezialisten kennen den Arbeitsablauf, die Richtung, in die geschnitten werden muss, um Qualitätsstücke zu erh alten. Einer der schwierigsten Schritte beim Zerlegen eines Schlachtkörpers oder eines Teils davon ist das Trennen des Fleisches vom Knochen. Aber Geschicklichkeit allein reicht vielleicht nicht aus. Sie benötigen ein Qualitätswerkzeug, mit dem Sie dies schnell erledigen können. In diesem Fall müssen sowohl die Hände als auch das Messer intakt bleiben. Was ist dieses Tool und wie unterscheidet es sich von den anderen?

Werkzeuge zum Schlachten von Kadavern

• Ausbeinmesser.
• Cleavers.

Lassen Sie uns diese Sorten genauer betrachten.

Ausbeinmesser

Messer zum Schneiden von Tierkadavern, Trimmen und Trennen von Fleisch und Knochen werden als Ausbeinen bezeichnet. Wie unterscheiden sie sich von den anderen? Kann jedes lange Messer als Ausbeinmesser bezeichnet werden?

Um Fleisch gut schneiden und von den Knochen trennen zu können, braucht man ein sehr scharfes Messer. Aber das ist nicht genug. Um sich leicht fortzubewegenFür die Arbeit der Knochen, um so viel Fleisch wie möglich von ihnen zu trennen, ist es notwendig, dass das Messer sehr flexibel ist. Da der Entbeiner bei seiner Arbeit jedoch unterschiedlich komplexe Arbeitsschritte ausführen muss, benötigt er auch unterschiedliche Messer: sowohl flexible als auch starre.

Aufgrund ihrer sanitären und hygienischen Eigenschaften müssen sie für die Verarbeitung von Lebensmitteln, also Fleisch, geeignet sein.

Alle Messer müssen bestimmte Spezifikationen erfüllen.

Form

Die Klinge solcher Messer ist lang und ziemlich schmal. Sein Ende ist in Form des Buchstabens V geschärft. Professionelle Ausbeinmesser sind so konstruiert, dass sie leicht in das Fleisch eindringen. Normalerweise sind sie für die Verarbeitung von Schweine-, Rind-, Lamm- und Geflügelfleisch ausgelegt. Das Fleisch darf nicht an der Klinge haften bleiben.

Länge

Ausbeinmesser können 130 mm bis 300 mm lang sein in 10-mm-Schritten, manchmal 5 mm. Zum Entbeinen werden normalerweise Produkte von 13 bis 15 cm verwendet, zum Trimmen - von 23 bis 30 cm.

Normalerweise verwendet jeder Spezialist abwechselnd mehrere Messer, je nach Art des zu verarbeitenden Schlachtkörperteils. Sie sind persönliche Instrumente, die an einen bestimmten Meister angepasst sind. Denn je bequemer es für einen Spezialisten ist zu arbeiten, desto höher ist seine Produktivität.

Material zum Herstellen

Das Ausbeinmesser wird im Betrieb ziemlich stark belastet. Außerdem wird es während der Sterilisation in heißes Wasser getaucht, was Küchenmesser normalerweise nicht mögen. Darüber hinaus wird es durch die aggressive Umgebung von Fleischsaft beeinträchtigt. Damit die Ausbeinmesser möglichst lange h altenlänger, sie bestehen aus Edelstahl mit hohem Kohlenstoffgeh alt.

Cromolybdänstahl wird ebenfalls verwendet. Es wird durch Vakuumwärmebehandlung gehärtet.

Schärfen

Das Schärfen eines Ausbeinmessers erfolgt in mehreren Schritten. Die Vorarbeiten werden mit speziellen Maschinen durchgeführt, die Hauptarbeiten werden manuell durchgeführt. Und um eine makellose Glätte zu erreichen, wird es mit Schleif- und Polierscheiben poliert. Für diese Operationen ist es zweckmäßig, Universalschleifmaschinen zu verwenden.

Griffe

Die Form des Griffs ist von großer Bedeutung für eine komfortable Messerhandhabung. Schließlich muss eine Person es den ganzen Arbeitstag über führen. Daher sollte der Griff bequem von Hand fixiert werden, nicht verrutschen. Deshalb ist seine Oberfläche etwas rauh.

Während des Messerbetriebs kann die Hand an die Klinge rutschen und sich daran schneiden. Um dies zu verhindern, muss das Griffende einen Vorsprung haben, um mögliche Verletzungen zu vermeiden.

Messergriffe bestehen oft aus Polypropylen, einem sehr h altbaren Kunststoff. Es hat ein geringes spezifisches Gewicht, daher sind die Griffe leicht. Polypropylen-Produkte haben ein ansprechendes Aussehen.

Gebrauchtes Polyoxymethylen, Micarta. Damit die Klinge nicht aus dem Griff fällt, ist sie vernietet. Bei professionellen Messern geschieht dies mit Nieten aus Aluminiumlegierung.

Härte

Knochenmesser sollten hart sein. Diese Eigenschaft ist messbar. Es gibt viele Möglichkeiten, aber die zugänglichste und allgemein akzeptierte wird in Betracht gezogenRockwell-Methode. Es basiert auf der Messung der Eindringtiefe in das getestete Material mit einer speziellen harten Spitze des Geräts, die als Härteprüfer bezeichnet wird. Je nach Material, aus dem die Spitze besteht, werden elf Definitionsskalen unterschieden, die durch die Anfangsbuchstaben des lateinischen Alphabets gekennzeichnet sind. Die Maßeinheit wird mit HR bezeichnet, der ein Buchstabe hinzugefügt wird, der den Maßstab angibt, auf dem sie durchgeführt wurde. Messer werden durch eine mit dem Buchstaben C gekennzeichnete Skala bestimmt.

Der höchstmögliche Wert für den Stahl, aus dem Messer hergestellt werden, liegt bei 70 HRC. Aber in Wirklichkeit übersteigt ihre Härte 65 HRC nicht. Ein Messer mit einem höheren Wert als diesem Wert ist sehr zerbrechlich und daher unpraktisch. Daher haben hochwertige Klingen in der Regel einen Härteindex im Bereich von 56 bis 62 Einheiten. Es gibt auch härtere, aber in solchen Fällen wird die Klinge durch spezielle Weichstahlplatten geschützt. Dies ist in Damaskus-Säbeln zu finden.

Es ist nicht möglich, den Härteindex zu Hause zu überprüfen, also müssen Sie dem Hersteller vertrauen. Um sich nicht täuschen zu lassen, müssen Sie Messer von namhaften Herstellern mit ausgezeichnetem Ruf kaufen. Oder testen Sie die Qualität anhand Ihrer eigenen Erfahrung und riskieren Sie dabei, einen Fehler zu machen.

Professionelle Ausbeinmesser

Alle Messer lassen sich bedingt in Küche und Profi einteilen. Wir benutzen die Küche zu Hause und bereiten das Abendessen für die Familie zu. Und die Produktion ist professionell. Das bedeutet nicht, dass Sie zu Hause kein Fleisch oder andere Produkte mit einem professionellen Messer schneiden können. Aber ArbeitKüche beim Trimmen von Fleisch in der Produktion funktioniert nicht.

Professionelle Messer sind unterteilt in Ausbein-, Koch-, Schnitzmesser, für Gemüse, Fisch, Brot, Gemüse und andere.

Messer "Tramontina"

Diese Messer sind für den professionellen Einsatz konzipiert. Sie brechen nicht und bleiben lange scharf. Die 2mm Klinge ist aus Edelstahl.

Tramontina Ausbeinmesser haben einen schönen weißen Polypropylengriff. Die antibakterielle Beschichtung "Microban" schützt das Messer vor Schmutz, lässt nicht zu, verschiedene pathogene Pilze, Schimmelpilze, Mikroben zu züchten. Kundenrezensionen weisen darauf hin, dass sich die Beschichtung über eine lange Lebensdauer nicht abnutzt, egal wie lange das Messer benutzt wird. Die Griffform ist angenehm zu greifen, groß und leicht, rutscht nicht in der Hand.

Die Klinge ist sehr sorgfältig poliert, verdunkelt sich nicht mit der Zeit. Es ist in Form eines V geschärft, wodurch Sie lange Zeit genau, einfach und genau schneiden können.

Eickermesser

Eicker Messerklingen sind aus verchromtem Edelstahl. Um sie vor Versprödung zu bewahren, wird Stahl zunächst mit Molybdän und Vanadium legiert. Das Ergebnis sind sehr scharfe Messer, die im Betrieb nicht stumpf werden. Daher werden sie nicht geschärft, sondern nur korrigiert und poliert. Verwenden Sie dazu einen speziellen Musat - einen Spitzer aus Chrom-Vanadium-Stahl.

Eicker Ausbeinmesser sind mit einem bequemen Griff aus Fiberglas-Nylon und Gummi ausgestattet. Deshalbrutscht nicht, liegt gut in der Hand. Ausbeinmesser dieser Marke brechen nicht und bilden keine Risse. Sie haben keine Angst, aus großer Höhe zu fallen. Es ist sicher, mit Messern mit solchen Griffen zu arbeiten, da die Schutzleiste versehentliche Schnitte verhindert. Es hilft, Fleischkadaver einfach und ohne großen Kraftaufwand zu zerlegen. Dies wird durch Kundenrezensionen belegt.

In der Eicker-Serie gibt es harte, halbflexible und flexible Ausbeinmesser. Mit Hilfe eines Satzes solcher Werkzeuge können Sie alle notwendigen Vorgänge zum Schneiden von Fleisch ausführen.

Wie viel kostet ein Ausbeinmesser? Der Preis für ein professionelles Werkzeug der Marke Eicker beträgt ungefähr 800 Rubel

Giesser Messer

Giesser Ausbeinmesser werden aus Chrom-Molybdän-Stahl mit einer Härte von 56 HRC hergestellt. Die Klingen sind zum Schutz vor Keimen mit Silber behandelt. Jedes Produkt hat eine eigene Nummer, nach der es repariert oder ersetzt wird. Lebenslange Garantie für PRIME LINE Messer des Herstellers Giesser. Preis - etwa 1200 Rubel.

Japanisches KAI SHUN Ausbeinmesser ist aus Damaststahl gefertigt. Seine Klinge ist beidseitig geschärft, wodurch er problemlos tief in das Fleisch eindringen kann. Der Griff besteht aus Ebenholz, das mit speziellen Substanzen gegen Fäulnis und Insekten behandelt wurde. Es ist sehr stark aufgrund des hohen Geh alts an öligen Substanzen im Holz. Zersetzt sich nicht, verrottet nicht, bricht nicht.

Der Ganzmetallring (Bulster), der sich an der Verbindung von Griff und Klinge befindet, verhindert das Ansammeln von Fleischresten und Verletzungen während des Betriebs. Am Ende befindet sich der Griffspezieller "Absatz" aus Stahl. Es verhindert, dass das Messer durch versehentliche Stöße zerstört wird, wodurch es länger hält.

Klingenlänge 150 mm, Gesamtlänge 272 mm. Schleifart glatt. Klingenhärte - 61 HRC.

Die Arbeit mit diesem Messer ist einfach. Das sagen Kundenrezensionen. Die Hand wird lange nicht müde.

Der Preis für ein solches Produkt beträgt etwa 10.000 Rubel.

ERGOGRIP Messer

Breite Ausbeinmesser haben eine 15 cm lange Edelstahlklinge. Ergonomische Griffe in verschiedenen Farben ermöglichen langes ermüdungsfreies Arbeiten. Klingenstahlhärte - 56 HRC.

Preis - ungefähr 1 Tausend Rubel.